อาหารไทยประยุกต์ใหม่ (Thai Modern Fusion Foods) หมายถึง อาหารไทย ที่รับมาจากต่างประเทศแล้วนำมาผสมผสานกันระหว่างอาหารไทยกับอาหาร ต่างประเทศ นำมาปรุงแต่งโดยใช้วัตถุดิบ/เครื่องปรุง และประกอบอาหาร ในประเทศไทย สำหรับงานวิจัยเรื่องนี้ ประกอบด้วย เมนูอาหารไทยประยุกต์ใหม่ 5 ประเภท ดังนี้ (1) อาหารไทย-ฮาลาล (2) อาหารไทย-เวียดนาม (3) อาหารไทย-จีน (4) อาหารไทย-ญี่ปุ่น และ (5) อาหารไทย-ตะวันตก

ในการพัฒนาสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่ม (Developing Creative Added Value) จะเกี่ยวข้องกับการหาแนวทาง/วิธีการต่างๆ เพื่อสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่ม ซึ่งสามารถ ตั้งราคาได้สูง โดยลูกค้ามีความเต็มใจที่จะซื้อ อีกทั้งสร้างความแตกต่างที่ลูกค้า ต้องการซึ่งเหนือกว่าคู่แข่งขันเกี่ยวกับเมนูอาหารไทยประยุกต์ใหม่ โดยเน้นความ หลากหลายทั้งรสชาติและส่วนประกอบ (เครื่องปรุง) ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด มีความกลมกล่อมและลงตัว จึงทำให้มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ดีกว่าเดิม มีคุณค่าทางโภชนาการ อีกทั้งยังมีสีสัน และมีความประณีตในการประกอบอาหาร และการจัดแต่ง ซึ่งแตกต่างจากอาหารประจำชาติอื่นๆ


ปัจจัยสู่ความสำเร็จของเมนูอาหารไทย ประยุกต์ใหม่ ประกอบด้วยปัจจัยดังต่อไปนี้

  1. การคงเอกลักษณ์และมาตรฐานของรสชาติแบบไทยในอาหารไทยประยุกต์ใหม่
  2. ใช้ส่วนผสมของวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่เป็นเครื่องเทศและสมุนไพรไทยที่มีสรรพคุณทางยาและคุณค่าทางโภชนาการ
  3. ความคิดสร้างสรรค์และประสบการณ์ของผู้ประกอบอาหาร พ่อครัว แม่ครัว เชฟ ในการเรียนรู้ พัฒนา และสร้างสรรค์ความคิดใหม่ๆ ให้กับอาหารอยู่เสมอ
  4. ความร่วมมือจากหน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้องในการสื่อสารการตลาด และส่งเสริมอาหารไทยประยุกต์
  5. การสนับสนุนจากหน่วยงานภาครัฐ โดยการดำเนินงานร่วมกับภาคเอกชนที่เป็นผู้ประกอบการร้านอาหารในกิจกรรมต่างๆ


หลักสำคัญจะต้องเน้นความเป็นไทย เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ให้กับเมนูอาหารไทยประยุกต์ใหม่ร่วมกับเมนูอาหารต่างชาติ ที่ได้รับความนิยม ดังนั้น ในการสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่มให้กับ อาหารไทยประยุกต์ใหม่ จึงต้องพัฒนาโดยใช้หลักการบูรณาการ ระหว่างข้อดีเด่นที่เป็นอัตลักษณ์ของอาหารไทย (ความโดดเด่น/ ความหลากหลายของเมนู คุณค่าทางโภชนาการ และความ หลากหลายของรสชาติ) ของอาหารไทยกับเมนูอาหารต่างชาติ ที่ได้รับความนิยม อีกทั้งในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเมนู อาหารไทยประยุกต์ใหม่ จะใช้หลักการปรุงอาหารแบบไทย ให้ตรงตามความต้องการของนักท่องเที่ยวแต่ละชาติ (มาเลเซีย อินโดนีเซีย อินเดีย เวียดนาม จีน ญี่ปุ่น และ ตะวันตก) เพื่อรองรับประชาคมเศรษฐกิจอาเซียนสำหรับ นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ


แนวโน้มการสร้างสรรค์มูลค่าเพิ่มให้กับเมนูอาหารไทยประยุกต์ 5 ประเภท มีดังนี้


1. อาหารไทย-ฮาลาล
การประกอบอาหารไทย-ฮาลาล ต้องได้รับการรับรองมาตรฐานจากสำนักงาน คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ปรับรสชาติของเครื่องเทศที่ใช้ให้มี รสอ่อนลงและกลมกล่อม เพิ่มเมนูที่นำเนื้อปลาและซีฟู้ดมาเป็นวัตถุดิบในการ ประกอบอาหารไทย-ฮาลาล สำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติที่เป็นชาวมุสลิม ซึ่งนิยมสั่งเมนูที่เกี่ยวกับปลาค่อนข้างมาก กรณีพื้นที่แหล่งท่องเที่ยวทางทะเล นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติจะนิยมรับประทานอาหารประเภทซีฟู้ดมากกว่าอาหารมุสลิม แบบดั้งเดิม ดังนั้น ผู้ประกอบการ พ่อครัว และแม่ครัวของร้านอาหารฮาลาลจึงสามารถ นำอาหารซีฟู้ดมาปรุงในแบบไทยได้


2. อาหารไทย-เวียดนาม
อาหารไทย-เวียดนามนั้นวัตถุดิบที่ใช้ส่วนใหญ่จะประกอบด้วยผัก จึงต้องมีความสด สะอาด รวมทั้งนำผัก ผลไม้ หรือสมุนไพรไทยมาเป็นวัตถุดิบด้วย โดยปกติอาหารเวียดนาม จะมีรสชาติอ่อน ซึ่งสอดคล้องกับพฤติกรรมการบริโภคของนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ทางแถบยุโรปอยู่แล้ว แต่ถ้าเป็นนักท่องเที่ยวชาวไทยจะชอบรับประทานอาหารที่มี รสจัด ซึ่งอาหารเวียดนามมักจะมีน้ำจิ้มเป็นส่วนประกอบ ดังนั้น สำหรับอาหารไทย-เวียดนาม ผู้ประกอบการ พ่อครัว และแม่ครัว อาจจัดเตรียมรสชาติของน้ำจิ้มให้มีความหลากหลาย เพื่อรองรับกับความต้องการของนักท่องเที่ยวแต่ละประเภท


3. อาหารไทย-จีน
การประกอบอาหารควรลดความมันลง น้ำซุป น้ำซอส และน้ำจิ้มควรมีการปรุงรสชาติให้กลมกล่อม ยิ่งขึ้น อาหารไทย-จีนมีความคล้ายคลึงกัน จึงควร นำเสนอให้เห็นเอกลักษณ์และความแตกต่างที่ ชัดเจน

การประกอบอาหารไทย-จีนควรลดความมัน ลง สำหรับนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ โดยเฉพาะ ทางแถบยุโรป น้ำซุป น้ำซอส และน้ำจิ้มควรมีการ ปรุงรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น เนื่องจากอาหาร ไทยและอาหารจีนค่อนข้างมีความคล้ายคลึงกัน ในหลายเมนู และเป็นเมนูทั่วไปที่นักท่องเที่ยวรู้จัก และนิยมรับประทานอยู่แล้ว ดังนั้น การประกอบ อาหารไทย-จีนจึงควรนำเสนอให้เห็นความชัดเจน และแตกต่างจากเดิม โดยอาจนำเสนอเป็นโปรโมชั่น ให้นักท่องเที่ยวได้ลองรับประทานก่อน


4. อาหารไทย-ญี่ปุ่น
ต้องให้ความสำคัญกับความสดและสะอาด ของวัตถุดิบ โดยเฉพาะเนื้อปลา ชาวญี่ปุ่น มีวัฒนธรรมในการปรุงและรับประทานที่พิถีพิถัน ดังนั้น เมื่อนำมาทำเป็นอาหารไทย-ญี่ปุ่นจึงต้องคง เอกลักษณ์และวัฒนธรรมของอาหารญี่ปุ่นไว้ด้วย

เนื่องจากชาวญี่ป่นุ ให้ความสำคัญกับความสด และสะอาดของวัตถุดิบ โดยเฉพาะวัตถุดิบประเภท เนื้อปลา พ่อครัวและแม่ครัวจึงต้องให้ความสำคัญ กับประเด็นนี้อย่างมาก ผู้ประกอบการ พ่อครัว และ แม่ครัว ต้องคำนึงถึงวัฒนธรรมในการปรุงและการ รับประทานของชาวญี่ปุ่นที่ค่อนข้างพิถีพิถัน ดังนั้น เมื่อนำมาประกอบเป็นอาหารไทย-ญี่ปุ่น จึงต้อง คงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมของอาหารญี่ปุ่นไว้ ด้วย ส่วนใหญ่รายการอาหารญี่ปุ่นจะเป็นอาหาร แบบดั้งเดิม ดังนั้น ผู้ประกอบการ พ่อครัว และแม่ครัว จึงต้องดูกลุ่มลูกค้าด้วย ถ้าเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยว ต่างชาติที่ต้องการทดลองรับประทานอาหารแบบ สมัยใหม่ก็สามารถนำเสนออาหารไทย-ญี่ปุ่นให้ทดลอง รับประทานได้ เพื่อเป็นทางเลือกให้กับนักท่องเที่ยว ชาวต่างชาติที่มีความต้องการที่แตกต่างกัน


5. อาหารไทย-ตะวันตก
ควรเพิ่มรายการอาหารไทย-ตะวันตกที่แตกต่างจากเดิม เพื่อให้เกิดความหลากหลายมากขึ้น เช่น การนำผักและ ผลไม้ไทยเข้ามาเป็นวัตถุดิบทั้งอาหารคาวและอาหารหวาน กรณีพื้นที่แหล่งท่องเที่ยวทางทะเล ควรมีการนำอาหารซีฟู้ด มาประยุกต์เป็นอาหารซีฟู้ดไทย-ตะวันตกด้วย

เนื่องจากอาหารไทยหลายเมนูค่อนข้างเป็นที่รู้จักของ นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติอยู่แล้ว จึงมีความเป็นไปได้มากที่สุด ในอาหาร 5 ประเภทที่จะนำอาหารตะวันตกมาประยุกต์เข้ากับ อาหารไทย ควรเพิ่มรายการอาหารไทย-ตะวันตกที่แตกต่าง จากเดิมเพื่อให้เกิดความหลากหลายมากขึ้น เช่น การนำผักและ ผลไม้ไทยเข้ามาเป็นวัตถุดิบประกอบด้วยทั้งอาหารคาวและ อาหารหวาน กรณีพื้นที่แหล่งท่องเที่ยวทางทะเล นักท่องเที่ยว ชาวต่างชาติส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานอาหารประเภทซีฟู้ด ดังนั้น ผู้ประกอบการ พ่อครัว และแม่ครัว ควรสร้างสรรค์ รายการอาหารซีฟู้ดไทย-ตะวันตก


นอกจากนี้ ผู้ประกอบการ พ่อครัว และแม่ครัว ยังต้องคำนึงถึงประเด็นในการประกอบอาหารไทย ประยุกต์ต่อไปนี้ด้วย


1. การตั้งชื่อรายการอาหารประยุกต์ต้องมี ความเชื่อมโยงกับอัตลักษณ์ของอาหารทั้ง 2 ชาติ และสามารถดึงดูดความสนใจให้นักท่องเที่ยวอยาก ทดลองรับประทานได้


2. การตกแต่งอาหารประยุกต์ทั้ง 5 ประเภท ต้องให้มีความทันสมัย น่ารับประทาน ซึ่งรวมถึง การตกแต่งภาชนะหรือการเลือกใช้ภาชนะที่มีรูปทรง ทันสมัย ซึ่งจะทำให้เกิดมูลค่าเพิ่มได้มากกว่าการ ตกแต่งแบบธรรมดา


3. ทุกรายการอาหารประยุกต์ให้นำสมุนไพร ไทยและเครื่องปรุงของไทย รวมถึงผัก ผลไม้ตาม ฤดูกาลในแต่ละท้องถิ่นมาเป็นวัตถุดิบด้วย


4. พ่อครัวและแม่ครัวต้องสามารถประกอบ อาหารไทยประยุกต์ที่สามารถตอบสนองความ ต้องการของนักท่องเที่ยวที่มีความต้องการที่แตกต่าง กันได้ เช่น ปรับรสชาติของอาหารหรือวัตถุดิบ ประเภทผักและเนื้อสัตว์ได้ตามที่ลูกค้าต้องการ ในแต่ละกลุ่ม อีกทั้งถ้าสามารถปรับให้ตรงกับความ ต้องการของลูกค้าแต่ละรายได้ยิ่งจะเป็นการดีอย่างยิ่ง


5. นักท่องเที่ยวหรือผู้บริโภคสามารถมีส่วนร่วม ในการแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับรายการอาหาร ประยุกต์ที่สนใจรับประทาน ซึ่งเหมาะสำหรับกลุ่ม นักท่องเที่ยวที่เดินทางมาเป็นกรุ๊ปทัวร์ อีกทั้งสั่งเมนู อาหารที่มีลักษณะสร้างสรรค์ขึ้นมาเองก็จะเป็นการดี อีกทั้งหากเราสามารถปรับวัตถุดิบที่เป็นผัก ผลไม้ หรือเนื้อสัตว์ในท้องถิ่นก็จะสามารถสร้างมูลค่าเพิ่ม ให้กับเมนูได้



เรื่อง : ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. จิระวัฒน์ อนุวิชชานนท์
รองศาสตราจารย์ ศิริวรรณ เสรีรัตน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ นงลักษณ์ โพธิ์ไพจิตร
ดร. จิรัสย์ ศิรศิริรัศม์

Back to top

TAT 3/2015